2010年12月1日 星期三

TBC準備心得之1.1 --- 搞懂評分表(感官評分表)

無論報名了沒
首先都必須先瞭解
TBC與WBC都是一場比賽
當然只要是比賽就會有規則
瞭解規則是一位選手以及團隊中所有人都 應該要努力去做到的事
知道遊戲規則才能比較有效的運用資源
這尤其對非專職準備比賽的選手更為重要

TBC評分表基本上就是WBC評分表的翻譯版
有基本英文能力的話建議WBC版的評分表也要看
評分表有三種
分別是給感官評審、技術評審以及主審的
上面會有很多評分項目
而台灣咖啡協會網站上會有一份當年的規則簡介
裡面有簡單介紹各項規定

但是
重點來了
不管是規則或是評分表
都只能看到評審需要評什麼
對於給分基準是沒有詳述的
而這也會是選手們分數差距的主要來源
下面就將我準備比賽期間的瞭解粗略的寫 出
PS.期間若有同好幫忙校正或補遺的事項,會以不同顏色標記


感官評分表
感評
第一部份-濃縮咖啡之評分
色澤:
榛果色、深棕色、赭紅色都算是正常espresso可能會有的顏色,若沒 有特別說明,那麼深棕色與赭紅色越多分數越高
PS.(S:不一定深棕色或赭紅色越多越高分,如果espresso 表面看出過萃的顏色,也是可能會被扣分)

濃稠度與持久性:
評審會傾斜杯子看是不是一下就看到咖 啡,並用湯匙撥看crema厚度與回復性,當然是越厚、越光滑、越有流動性就越高分

味覺均衡表現:
這邊一般人比較會誤解,包括我在比賽前 一直覺得咖啡當然是越甜越好,最好帶點酸,然後不要有苦,但其實規定裡面酸甜苦是必須要均衡的,任何一者太過突出都可能造成分數 降低,而特殊香氣與味道很 奇妙的並沒有出現在評分項目中,這並不是不重要的意思,而是規則將酸甜苦 視為基本要求,特殊味道是在選手的咖啡滿足基本要求後,讓選手有機會拿到更高分數 的要件。
PS:(S:不僅甜酸苦平衡,喝入口後前段、中段、尾段的均衡表現都必須注意)

觸覺表現:
口感厚實度夠、滑順、圓潤就會高分,一 般我們常犯的錯誤是為了表現香氣和酸甜感,而使得口感較水且偏薄,此外像是澀感也是會被扣分的常見缺失。
PS:(S:澀感跟酸質有點類似,是有好壞之分,所以必須注意澀感是不舒服的乾澀感,還是好的滑澀感(很像也有人說是白酒澀))

第二部份-卡布其諾
外觀:
在我還沒有遇到幾位有過參賽經驗或評審 經驗的朋友之前,我也是專注於拉花的圖案,葉片是不是很多、鬱金香可以推幾層、會不會拉複雜的圖案…etc,但外觀在比賽中有幾個基本要素(跟拉花賽其實一樣),是否有咖啡圈、對比程度、圖案是否置中,所以一個沒有葉片的簡單愛心圖案,只要保持外圈咖啡 圈的均勻與完整度,邊緣沒有糊掉,圖案又置中並對稱,那麼得分就會比咖啡圈泛白、葉片模糊、葉子歪一邊的蕨葉圖案還高;此外,牛 奶打得是否細緻光滑也會影 響到外觀分數。

奶泡濃稠度與持久性:
感官評審用湯匙撥奶泡就是為了這個,撥 的時候除了看厚度還會看奶泡的流動性,順便看撥開時是否有粗泡,因為從表面看到的粗泡有時候會是crema造成的,理想的狀態當然是像奶昔一樣,光滑細緻流動性又好,大 家可以看一下WBC影片,第一次看到還會想說 一定沒 啥奶泡,很水的樣子,其實是因為融合的非常好才會造成那樣的錯覺。

味覺:
重點有幾個,第一是不能過冷或過燙,選 手可以有自己的想法,但是如果是篇冷(ex:50度)或是偏燙(ex:60度),那麼最好要作解釋;第二是咖啡味絕對不能被牛奶壓過去,當然也不能 沒有牛奶甜以及稠度,然後濃 縮裡面的主要特色如果能夠喝的到就更棒了。

第三部份-創意咖啡(抱歉我 沒有比到這個XD,所以可能不準)
詳盡介紹與準備:
當然是有關材料的介紹、為何準備這些材 料、材料會造成什麼效果、與咖啡間的關係、怎麼製作,越有組織越詳盡介紹分數就會越高。

外觀與組合功能:
杯具、擺盤、裝飾是不是都有他的功用, 擺一堆不相關的東西並不會有加分 效果,反而必須注意杯子大小是否適當,形狀與飲用時的香氣和味道是否有加乘效果。

創意性,與咖啡的綜效:
創意性不用說了,這比較主觀些,綜效部 份,請注意評分項是寫”與咖啡”的綜效,食 材造成的效果是不是與咖啡的元素有關係,越能夠與咖啡產生效果就可能拿到越高分數。

味覺:
之前聽說創意是分數可能有最大差距的項 目,這次比賽借看了不少選手的評分表,還真的是這樣,因為創意咖啡並沒有明確標準,但是看下來還是可以整理出一個大方向,那就是 要能夠喝的出咖啡味,而且 咖啡本身的特色還是要在創意咖啡中出現,在構想時可能要反問自己,這杯創 意若是偷偷把咖啡豆換掉,是不是還有一樣的效果,如果答案是肯定的,那可能就得承 擔不被評審青睞的 風險。
PS:(S:簡單說,創意部份espresso 要當主軸, 所以最好的方法就是瞭解自己的配方有哪些味道特性,再考慮有哪些食材可以跟這些特性做搭配)

第四部份-選手評價
整體演出的專業水準:
這評分很好玩,可以先問一個問題,講得 很專業是不是就代表專業?一個sales講得 天花亂墜,可是用產品時卻秀不出他的功能,這樣很像不太行,要專業就要像第四台的sales一樣(非陰森購物…),講了馬上秀給你看,所以如果各項 味覺分數不高,專業水準是絕對高不起來的,要拿高分的唯一途徑就是煮得好又說得好。

細節關注能力/用具齊全否:
在我練習期間,很多人跟我說要把自己想 像成高級餐廳服務生,補水算是最基本要做到的,客人(評審)可能有什麼 需要就盡量滿足,把他們照顧的無微不至是最好的。

第五部份-整體印象
整體演出:
其實到現在我還是很難將這項與第四部份的專業水準做個釐清,不過基本上會發現最後這幾項的分數都差不多,而且也會跟各個 味覺項目的平均分數很接近。

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