2010年12月3日 星期五

TBC準備心得之3 --- 訂定主題

一個演出總是要有一個主題,有了一個主題,才能夠讓材料、器具到演出的整個過程都串連在一起,而就我的想法來看,我認為主題可以有很多種面向,可以是跟人有關,也可以是跟咖啡有關。

如果有看過TBC或WBC影片,大概可以發現兩種主要的演說開頭方式,第一種是開門見山開始介紹配方,而另一種則是先講一些跟配方看似沒有直接關係的事情,兩種方式沒有誰優誰劣,而是端看選手怎麼樣去詮釋。

要注意的是,不管以什麼樣的型態去詮釋主題,都不要太極端了,以咖啡豆本身為主題,若是不停的重複咖啡豆的生長環境、處理過程、烘焙、味道,那整場聽下來是多疲勞的一件事,所以應該適時的穿插一些關於人的元素進去,這個元素不見得是真的要講到人,而是把咖啡豆的資料融入成為自身經驗,然後再講出來,講得很像你真的到過他的產區,親手參與了處理、烘焙的過程,那麼整個演說就會變得更為生動且吸引人,今年WBC的冠軍Michael Phillips就是我覺得非常磅的例子,重頭講咖啡豆講到尾,卻又讓人期待,影片可以參考http://www.livestream.com/worldbaristachampionship2010

反之,若是以人為主題,也不要從頭到尾都在講人,要記得吧台手大賽的重點還是在咖啡,人的元素還是必須與你所準備的咖啡產生關聯才行,去年WBC冠軍Gwilym Davies剛好就是與Michael Phillips完全不同的類型,一開頭就跟評審說”我認為espresso是一種讓人失望的飲品”,先從自身的經驗開頭,再慢慢的將話題引導到咖啡本身,就能夠給評審一種有趣的經驗,影片可以參考http://www.facebook.com/#!/album.php?aid=306001&id=505532779&page=3

而想好主題之後,接下來就是選擇咖啡豆、擬定講稿、並且構思創意咖啡,一切的一切都可以為繞著想出來的主題來延伸,目標就是盡量讓整個表演有整體感,不要頭尾接不起來,而且先訂立主題有個好處,就是準備的方向可以很明確,不會無所適從。

以我這次的演出做舉例,我的開場演說主要精神是我擔任吧台手的過程中,發現許多客人對於咖啡只有好喝和難喝兩種感覺,而所謂好喝的咖啡就是不苦、不澀,而像是莓果味、花香、香料等等偏向產區特色的味道,他們都沒有喝過,所以我煮咖啡時,就偏好煮那種產區特色很明顯的咖啡給他們品嚐;接著再進入配方豆的部份,說明豆子的產區特性,以及為何要產區特性就要選擇這隻咖啡豆,當然之後的濃縮、卡布以及創意咖啡也就是按照這樣的方式去介紹。

TBC準備心得之2 --- 團隊的必要性

很多人都說比賽比的是資源,但事實是許多選手在金錢、時間以及各項條件上,都沒有太多嘗試(不當嘗試也可以說是揮霍)的空間,那麼要怎麼以小博大,我認為團隊是一個值得嘗試的方向。

我思考了許多時間,整理出我認為構成一個團隊所需要的幾個重要角色,分別是:吧台手(選手)、烘豆師、教練、助手,要提醒的是,其中的各個角色也有可能集中於一個人身上。

吧台手:
也就是參賽的選手,我認為選手應該要具備有強烈的企圖心,可以是對勝利的企圖心,也可以是對技術增進的企圖心,但無論如何,在參賽前應該要設定對於此次參賽的目標,這個目標可以讓選手在準備比賽的期間,不致迷失準備方向。

烘豆師:
烘豆師必須對各種咖啡的豆性非常瞭解,並且願意與吧台手在比賽期間進行溝通,而且最好能與吧台手共同測試比賽用豆,因為親口喝到再調整絕對是最準的。

教練:
教練與助手都是一般選手容易忽略掉的團隊成員,但我認為教練與助手的重要性絕對不亞於烘豆師,教練所需具備的條件就是比選手更瞭解比賽的規則以及過程,最理想的教練當然就是同時具有評審與選手經驗的人,唯有同時擁有評審與選手經驗的人,才能完全發現選手在技術上的缺點,甚至更深入的去瞭解選手在心理層面上所會遇到的困難與挫折,要知道比賽的準備短則3個月,長則半年至一年,教練若能為選手擬定準備的時程,對選手是非常有幫助的。

除此之外,教練要做到的就是教導選手如何在比賽中拿分,而且教導的方法越有系統越好。

助手:
如前面所說的,這也是容易被忽略的角色,但越接近比賽,助手的角色就越顯重要,助手要做的事情很多很雜,最好能夠由同時具備細心、耐心以及勇氣的人來擔任,除此之外還要能夠長時間陪伴選手練習,為何這麼說,以下以我認為助手需要做的工作跟各位解釋一下。

首先助手平常練習時必須與選手一起整理器材,至少必須跟選手一樣瞭解比賽所需用到的所有器材,尤其是器材在比賽前與比賽時的擺位,因為在比賽當天,選手通常會非常緊張,所以若助手也很瞭解選手所需要得東西,那麼除了可以幫助選手快速的將器材就定位,也可以避免選手因緊張而漏掉任何器具,這也是為何需要由細心的人來擔任。

再來,平常練習時,助手必須幫選手模擬比賽實況,包括將水杯中的水倒掉,上完的咖啡撤掉,同時必須對選手的表現狀況做初步的檢視,例如奶泡厚度等等,這跟教練的工作有點相似,差別在於需要更長期的待在吧台手的身旁做重複的工作,所以需要耐心。

最後就是勇氣,因為我認為越接近比賽,就會有越多的人來關心選手,但如果選手已經有一位教練的話,助手就必須適時的幫選手過濾掉過多的干擾,這常常是在說醜話,所以需要點勇氣,沒有當過選手的人可能比較難理解,但大家可以設想一下,假設比賽剩2個星期,你是一位選手,忽然有朋友A、B、C陸續來看你練習,A說你應該把粉量降到D、填壓改成E、台詞改成F、器具換成G、豆子修改一下H,B說…….@#$@%^……,這可能會對選手造成非常大的干擾,所以若是助手能為選手擋掉這些是最好的;同樣的狀況適用於比賽當天,助手必須知道選手是否適合跟其他人接觸,有些選手比賽前可能只想一個人靜一靜,那麼助手就必須暫時幫他處理其他外務。

大致上簡單團隊的組成就是上面四種角色,而不管怎樣身兼數職,都至少要有一位助手才行,一個人練習是很容易有盲點的。

2010年12月2日 星期四

TBC準備心得之1.2 --- 搞懂評分表(技術評分表、主審評分表)

技術評分表
技評

第一部份-競賽區評分
競賽區:
所有的區域都必須乾淨、有規劃,比較容易忽略的是機器水盤是否有明顯粉渣,敲粉盒是否乾淨,總而言之,東西能多乾淨就多乾淨,能多整齊就多整齊,最好能像剛開幕的咖啡店!!

第二部份-濃縮咖啡之評分
溢/殘粉:
殘粉量包括留在分量器內、桌上、撥掉的所有粉,基本上兩個shot過程中所有浪費的粉量加起來,1g扣1分,但如果是選手放棄當前的shot,則殘粉必須重算,以實際出杯的那次做計算。

一致性的裝粉及填壓手法:
我本來的認知是,一致性的主要要求是最終上把手的粉量是否一致,所以若手法看起來一致(包括利用輕填壓來調整壓下去的位置),但流狀、流速都有很大差異的話,應該不能給高分,反而是有多餘補粉動作,但是最後整完粉填壓完都能保持一致粉量,並且保持流狀、流速都相同,那麼應該不能給太低分,但是這次我看了一些評分表之後,對我的認知目前是持保留態度,請參考就好,(反正最高宗旨就是動作一樣,完成填壓後的粉量也一樣)。

第三第四部份基本上是相同的,不再重複

第五部份-技術之評分
工作區的管理能力:
這是包羅萬象的項目,整個表演過程,越流暢就越高分,有重煮、發呆、猶豫、擺了一堆不知道要幹麼的器具等等都可能會被扣分,練習的目標應該是讓器具最精簡,動作、演說都能夠非常流暢不間斷,每一個動作都是有目的的,這樣就會高分。

第六部份-競賽結束時的整潔
競賽區整潔:
跟開始時一樣,能多乾淨就多乾淨,用完的器具要收拾好,最好同類器材可以收在一起,目標要放在可以像剛開始一樣乾淨(有些選手甚至可以做到更乾淨)。


主審評分表
主審

主審的評分表只有少少的幾個欄位,有觀看規則的朋友應該知道,主審的分數是不計算的,那麼主審還要打分數幹麼,這必須從主審的工作開始解釋,主審在比賽中的角色就是維持比賽的公正性,避免有其他評審評分有過大誤差,大家看比賽時主審會在感官評審喝完後再過去喝一下,就是因為主審也必須對選手送上的飲品進行評比,並且將大概的分數記起來,在比賽結束後才能與感官評審進行校正,舉例來說,當主審認定一杯espresso的味覺分數應該有3-3.5分,但是在校正時,喝那一杯espresso的感官評審卻打了2.5分,那麼主審就應該要詢問感官評審打2.5分的原因,並且討論是否需要調整分數,當然打很高也是需要做這樣校正的動作的。

所以主審評分表上的欄位就是供主審快速的將他認為的分數做個註記,好維持比賽的公正性。

2010年12月1日 星期三

TBC準備心得之1.1 --- 搞懂評分表(感官評分表)

無論報名了沒
首先都必須先瞭解
TBC與WBC都是一場比賽
當然只要是比賽就會有規則
瞭解規則是一位選手以及團隊中所有人都 應該要努力去做到的事
知道遊戲規則才能比較有效的運用資源
這尤其對非專職準備比賽的選手更為重要

TBC評分表基本上就是WBC評分表的翻譯版
有基本英文能力的話建議WBC版的評分表也要看
評分表有三種
分別是給感官評審、技術評審以及主審的
上面會有很多評分項目
而台灣咖啡協會網站上會有一份當年的規則簡介
裡面有簡單介紹各項規定

但是
重點來了
不管是規則或是評分表
都只能看到評審需要評什麼
對於給分基準是沒有詳述的
而這也會是選手們分數差距的主要來源
下面就將我準備比賽期間的瞭解粗略的寫 出
PS.期間若有同好幫忙校正或補遺的事項,會以不同顏色標記


感官評分表
感評
第一部份-濃縮咖啡之評分
色澤:
榛果色、深棕色、赭紅色都算是正常espresso可能會有的顏色,若沒 有特別說明,那麼深棕色與赭紅色越多分數越高
PS.(S:不一定深棕色或赭紅色越多越高分,如果espresso 表面看出過萃的顏色,也是可能會被扣分)

濃稠度與持久性:
評審會傾斜杯子看是不是一下就看到咖 啡,並用湯匙撥看crema厚度與回復性,當然是越厚、越光滑、越有流動性就越高分

味覺均衡表現:
這邊一般人比較會誤解,包括我在比賽前 一直覺得咖啡當然是越甜越好,最好帶點酸,然後不要有苦,但其實規定裡面酸甜苦是必須要均衡的,任何一者太過突出都可能造成分數 降低,而特殊香氣與味道很 奇妙的並沒有出現在評分項目中,這並不是不重要的意思,而是規則將酸甜苦 視為基本要求,特殊味道是在選手的咖啡滿足基本要求後,讓選手有機會拿到更高分數 的要件。
PS:(S:不僅甜酸苦平衡,喝入口後前段、中段、尾段的均衡表現都必須注意)

觸覺表現:
口感厚實度夠、滑順、圓潤就會高分,一 般我們常犯的錯誤是為了表現香氣和酸甜感,而使得口感較水且偏薄,此外像是澀感也是會被扣分的常見缺失。
PS:(S:澀感跟酸質有點類似,是有好壞之分,所以必須注意澀感是不舒服的乾澀感,還是好的滑澀感(很像也有人說是白酒澀))

第二部份-卡布其諾
外觀:
在我還沒有遇到幾位有過參賽經驗或評審 經驗的朋友之前,我也是專注於拉花的圖案,葉片是不是很多、鬱金香可以推幾層、會不會拉複雜的圖案…etc,但外觀在比賽中有幾個基本要素(跟拉花賽其實一樣),是否有咖啡圈、對比程度、圖案是否置中,所以一個沒有葉片的簡單愛心圖案,只要保持外圈咖啡 圈的均勻與完整度,邊緣沒有糊掉,圖案又置中並對稱,那麼得分就會比咖啡圈泛白、葉片模糊、葉子歪一邊的蕨葉圖案還高;此外,牛 奶打得是否細緻光滑也會影 響到外觀分數。

奶泡濃稠度與持久性:
感官評審用湯匙撥奶泡就是為了這個,撥 的時候除了看厚度還會看奶泡的流動性,順便看撥開時是否有粗泡,因為從表面看到的粗泡有時候會是crema造成的,理想的狀態當然是像奶昔一樣,光滑細緻流動性又好,大 家可以看一下WBC影片,第一次看到還會想說 一定沒 啥奶泡,很水的樣子,其實是因為融合的非常好才會造成那樣的錯覺。

味覺:
重點有幾個,第一是不能過冷或過燙,選 手可以有自己的想法,但是如果是篇冷(ex:50度)或是偏燙(ex:60度),那麼最好要作解釋;第二是咖啡味絕對不能被牛奶壓過去,當然也不能 沒有牛奶甜以及稠度,然後濃 縮裡面的主要特色如果能夠喝的到就更棒了。

第三部份-創意咖啡(抱歉我 沒有比到這個XD,所以可能不準)
詳盡介紹與準備:
當然是有關材料的介紹、為何準備這些材 料、材料會造成什麼效果、與咖啡間的關係、怎麼製作,越有組織越詳盡介紹分數就會越高。

外觀與組合功能:
杯具、擺盤、裝飾是不是都有他的功用, 擺一堆不相關的東西並不會有加分 效果,反而必須注意杯子大小是否適當,形狀與飲用時的香氣和味道是否有加乘效果。

創意性,與咖啡的綜效:
創意性不用說了,這比較主觀些,綜效部 份,請注意評分項是寫”與咖啡”的綜效,食 材造成的效果是不是與咖啡的元素有關係,越能夠與咖啡產生效果就可能拿到越高分數。

味覺:
之前聽說創意是分數可能有最大差距的項 目,這次比賽借看了不少選手的評分表,還真的是這樣,因為創意咖啡並沒有明確標準,但是看下來還是可以整理出一個大方向,那就是 要能夠喝的出咖啡味,而且 咖啡本身的特色還是要在創意咖啡中出現,在構想時可能要反問自己,這杯創 意若是偷偷把咖啡豆換掉,是不是還有一樣的效果,如果答案是肯定的,那可能就得承 擔不被評審青睞的 風險。
PS:(S:簡單說,創意部份espresso 要當主軸, 所以最好的方法就是瞭解自己的配方有哪些味道特性,再考慮有哪些食材可以跟這些特性做搭配)

第四部份-選手評價
整體演出的專業水準:
這評分很好玩,可以先問一個問題,講得 很專業是不是就代表專業?一個sales講得 天花亂墜,可是用產品時卻秀不出他的功能,這樣很像不太行,要專業就要像第四台的sales一樣(非陰森購物…),講了馬上秀給你看,所以如果各項 味覺分數不高,專業水準是絕對高不起來的,要拿高分的唯一途徑就是煮得好又說得好。

細節關注能力/用具齊全否:
在我練習期間,很多人跟我說要把自己想 像成高級餐廳服務生,補水算是最基本要做到的,客人(評審)可能有什麼 需要就盡量滿足,把他們照顧的無微不至是最好的。

第五部份-整體印象
整體演出:
其實到現在我還是很難將這項與第四部份的專業水準做個釐清,不過基本上會發現最後這幾項的分數都差不多,而且也會跟各個 味覺項目的平均分數很接近。

TBC準備心得之0 --- 序言

今年的參賽雖然又在初賽止步了
但相較去年
分數有了大幅的進步
而且也都落在賽前練習預估的分數上
證明賽前準備的經驗是用得上的
所以希望趁著比賽剛結束印象還深的時候
將準備過程的心得分享出來

由於我沒有參加過TBC 的評審營
所以一切的心得 都是由其他更有經驗的朋友與前輩那裡獲得的
若有不清楚之處請見諒
同時也歡迎大家針對準備的的事項來做討論與交流

準備心得目前暫定5大部分

1.      搞懂評分表--感官評分表技術評分表與主審評分表
2.      團隊的必要性
3.      訂定主題
4.      器材準備
5.   練習時程表

PS. 心得多半僅會以文字分享,還請大家見諒

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