2012年12月5日 星期三

[公告] 恭喜Berg拿下 2012台灣咖啡大師賽 第三名


還記得去年拿下台灣咖啡大師比賽(TBC)第六名後
回到店裡我們仔細的研究了評分表
濃縮咖啡與卡布其諾的分數並不出色
當時覺得很無助
因為我們在店裡可以煮出很好的咖啡
但上了競賽台之後就做不出來了
我們都知道這並非單純壓力的問題
而是從烘豆、保存、台上前置調整與實際演出的過程中
還有很多環節有很大進步空間

比賽最嚴酷的是
很多平常認為沒關係的問題
在台上會全部浮現
唯有透徹的瞭解所有環節
才能夠有穩定的表現

也就是因為去年獲得了這樣的體認
這一年來
我們除了繼續精進烘焙的技術
更深入的研究沖煮調整的手法
將調整的手法有條理的整理出來

而今年的比賽也完全印證出我們的努力的成果
Berg雖然最後因為創意咖啡未受青睞只獲得決賽第三名
但在複賽中還是一度拿到第一名喔
且濃縮咖啡與卡布其諾的味道分數也穩定的達到了4~5分的程度(滿分6分,即使進入決賽,一般分數多為3.5~4分)
這對我們有著重大的意義
因為Berg對比賽的態度一向是"盡量把平常做的帶上去"
甚至還有熟客跟我們說"Berg在台上怎麼感覺跟在店裡一樣!?"
能夠用平常在店裡的方式在比賽中獲得高分
代表我們努力的方向是正確的


PS.
最後不免工商服務一下
我們有提供熟豆批發服務
若同行朋友想要提昇貴店的咖啡品質
歡迎寄信至simplekaffa@gmail.com與我們聯繫
我們有提供批發客戶咖啡教學與校正的服務喔






2012年8月15日 星期三

[活動快訊] 挪威縮影品嚐會



 這星期讓我們來體驗愉快的挪威縮影吧!我們準備了兩家挪威名店的
咖啡豆,分別是Kaffa以及Tim Wendelboe,Kaffa的老闆Robert Thoresen是2000年第一屆WBC的冠軍,Tim Wendelboe則是2004年的WBC冠軍,這兩個都是我好

仰慕的咖啡人啊! 大家可以看看幾年前的這部影片: http://vimeo.com/15104279,裡面的冷面笑匠就是Tim XD。

 由於這次朋友有情有義的扛了四款配方回來,但店內只有額外準備

一台磨豆機可以供應客座配方,因此必須讓這些配方輪番上陣,大家
可以抽空過來。每一款配方都可以出espresso(140元)、cappuccino(140元)與1+1(200元)~ 以下是預定上場的時程表。

8/16星期四pm6:00~9:00
Kaffa - Caffe FORTE : 同時保留成熟水果的酸甜以及巧克力調性。

8/17星期五pm6:30~9:30
Kaffa - Caffe TENORE : 豐富的香氣、高甜度、成熟的藍莓漿果。

8/18星期六pm6:30~9:30
Tim Wendelboe同名配方 : 紅色莓果以及黑巧克力的香氣與風味,低酸度,滑順的口感,並帶有
綿長的甜滋滋的餘韻。

8/19星期日pm6:00~9:00
Kaffa - Caffe CRESCENDO : 加入了哥倫比亞cerro azul Geisha,帶有優雅清晰的花香調性。

店名:The Lobby of Simple Kaffa
地址:台北市敦化南路一段177巷48號B1 (Hotel V內)
電話:8771-1127
配方豆參考網址:Kaffa : http://www.kaffa.no/
Tim Wendelboe : http://timwendelboe.no/

2012年7月6日 星期五

[活動快訊] 澳洲Market Lane季節配方品嚐會




好一陣子沒辦活動了
這次準備的是墨爾本名店Market Lane的Seasonal Espresso
很有趣的配方組成
使用了三隻豆子全都是巴西豆啊!!(兩隻Pulped Natural,一隻Natural)




時間:7月7日星期六 pm12:30~pm9:30
地點:"The Lobby of Simple Kaffa" 敦化南路一段177巷48號B1 (Hotel V內)


活動內容:可以點用以Market Lane的Seasonal Espresso所製作的濃縮(140)、卡布(140)或壹加壹(200),數量有限,建議早點來喝比較保險。


本次活動加碼:這次我們特地準備了Cascara Tea (咖啡櫻桃果乾茶),有注意WBC比賽的朋友應該對Cascara不陌生,最近幾年有非常多選手都在創意咖啡中使用到這個食材,星期六當天只要點用這款配方的咖啡,我們就會附上一小杯Cascara Tea 免費供您品嚐,千萬別錯過啦。

2012年6月8日 星期五

[雜談] 豆子不只需要好的烘焙而已

"要煮出一杯好咖啡,有好豆子就完成九成了"
類似的話我想大家都聽過許多遍
先不論那個九成的數據是從何推論
基本上準備咖啡豆絕對是在沖煮咖啡之前
沒有好豆子
的確煮不出好咖啡

那所謂的好豆子要怎麼來呢
或許你會認為"不就是買好生豆,然後好好的烘焙"嗎
其實在我的經驗當中
為了得到好豆子所要下的工夫
是非常繁雜的

由於咖啡樹種植、生豆處理、運送等等幾乎都不會由小型烘焙業者參與
因此我們就來談談從拿到生豆後有哪些細節要注意
幾個大項依序條列
生豆儲存、烘焙手法、熟豆冷卻、熟豆儲存與熟成、熟豆醒豆

生豆儲存
主要應避免太潮濕或太乾的儲存環境
不然有可能會造成生豆發霉或含水率過低
當然,儲存處的溫度也是需要考慮進去的
而對於小型烘豆業者來說
建構恆溫恆濕的倉庫必須花費許多經費
因此充分了解自己的販售速度
頻繁但少量的跟有優良儲存條件的生豆商進行採購
會是比較恰當的方式

烘焙手法
這項的牽涉的範圍很廣
就不做深入探討了
重點應該在於
烘豆者是否對自己的烘焙器材有足夠了解
並且對生豆的豆性以及自己想要表現出什麼樣風貌的咖啡豆必須有認知
例如我希望我所烘焙出的咖啡豆
無論深焙或是淺焙都要有很強的甜感
且淺焙所帶有的酸質會是溫潤順口而非銳利的
每一次烘焙也都是以這樣的大方向為前提進行烘焙

熟豆冷卻
很多烘焙的朋友都是使用烘豆機內建的抽風冷卻套件
又或者使用家用型烘豆機的朋友常會另外製作抽風冷卻套件
但是台灣的夏天溫度實在非常高
以楊家1kg來說
光靠抽風扇抽風冷卻
至少需要6分鐘才能讓烘焙好的豆子冷卻至接近室溫
冷卻的時間拖的太長
會造成熟豆的味道變的較為平淡
因此我是另外採購了一台移動式冷氣
在烘焙時以風管將冷風引至熟豆冷卻處(如下圖)
讓熟豆在3~4分鐘內冷卻至室溫左右


熟豆的儲存與熟成
與很多酒類一樣
咖啡豆也必須經過熟成
才能讓味道發展的更好
最明顯的例子就是帶果香的淺焙咖啡豆(例如日曬衣索比亞)
以及用來義式沖煮的咖啡豆
經過適當時間的熟成(一般來說少則一星期,長則三星期甚至一個月)
一些咖啡豆本身具有的特殊香氣才會開始變得明顯
義式用豆除了香氣的改變外
煮出來的濃縮咖啡油脂感也會有更好的表現


熟豆醒豆
這個部分在以義式沖煮時差異較為明顯
即使經過熟成
若是開封後馬上進行沖煮
常常會遇到crema組織較粗且容易消散
較不容易煮出甜味
且調整上也比較困難
很容易在調整好沖煮參數的一小段時間後
流速和味道就整個跑掉
但若是在沖煮前開封醒豆一段時間(短則數小時,長的我有聽過三天的)
那麼就會容易調整很多
且比較有機會煮出crema光滑
味道細緻的濃縮咖啡


人來瘋寫了一些
歡迎大家討論


2012年5月22日 星期二

咖啡課程


目前推出課程有義式初階課程、義式進階課程、拉花專班以及手沖課程,義式與手沖課程會有很多基礎理論的教學,當學會了這些基礎理論之後,對於沖煮時要如何做調整就會有很深的體認,這也是煮咖啡最難但最有價值的一塊,所有的課程都是完全針對技術面設計的,不會以其他花俏但不實用的課程摻雜在裡面充時數,若對課程有興趣,請以E-mail連繫: simplekaffa@gmail.com。



義式初階課程
1.      基礎杯測、三角杯測
建立較客觀的咖啡品嚐方式,以及共通的咖啡語言
2.      金杯理論
以科學的方式認識萃取率與味道之間的關係
3.      義式咖啡機簡介(機器種類,調整設定方法)
介紹單鍋爐機、熱交換機以及多鍋爐機
4.      磨豆機簡介
錐刀磨豆機與平刀磨豆機
5.      咖啡粉餅之落粉、佈粉與填壓技巧
如何正確的操作磨豆機落粉,並且均勻的佈粉及穩定填壓
6.      初階濃縮咖啡調整技巧
萃取量與味道的關聯性
7.      濃縮咖啡之萃取、調整與穩定性練習
實際萃取濃縮咖啡並進行校正
8.      奶泡製作技巧
發泡程度之控制技巧
9.      牛奶注入技巧
如何使咖啡與牛奶完美融合並做出優良的口感
10.  基礎拉花
愛心圖案練習以及手勢校正

每堂課約1.5~2小時
約需8堂課
若進度落後則上完為止
學費包含上課時所有材料
11班:30000
2人班:22500/
4人班:19000/




義式進階課程(營業或特殊需求)
1.      如何選擇營業用豆
不同烘焙度、不同處理法的影響
2.      進階濃縮咖啡調整
粉量、粗細、流速與味道的關聯性
3.      快速調整濃縮之方法
學習如何在開店時短時間內抓到萃取的甜蜜點
4.      濃縮咖啡對應至加奶與其他各式飲品之應用
傳授Simple Kaffa對應不同飲品時所採用的各種萃取手法
5.      同時製作兩杯加奶咖啡之方法(卡布+卡布、卡布加拿鐵)
訓練更確實且快速的製作手法
6.      工作流程設計與練習
模擬實際營業時的工作概況

需先完成義式初階課程
每堂課約1.5~2小時
約需5堂課
若進度落後則上完為止
學費包含上課時所有材料
11班:20000
2人班:15000/
4人班:13000/




拉花專班
1.      奶泡製作技巧
發泡程度之控制技巧
2.      牛奶注入技巧
如何使咖啡與牛奶完美融合並做出優良的口感
3.      拉花實做
愛心、鬱金香、葉子等圖案練習以及手勢校正

每堂課約1~1.5小時
約需4堂課
學費包含上課時所有材料
11班:20000
2人班:15000/
4人班:13000/






手沖課程

1.  基本杯測認識與操作
  建立較客觀的咖啡品嚐方式,以及共通的咖啡語言
2.  
咖啡烘焙度對味道的影響
  認識深焙與淺焙的風味特性
3.  
主要咖啡產地之風味賞析
  認識幾種較常出現在咖啡中的特殊味道(焦糖、莓果、花香、香草植物、香料等等)
4.  
金杯理論介紹與實際操作
  以科學的方式認識萃取率與味道之間的關係
5.  
手沖咖啡的基本沖煮架構介紹
  認識悶蒸、咖啡粉牆的建立、翻攪、沖煮水量
6.  
沖煮水溫造成的影響
  認識水溫與味道之間的關係,以及冰熱手沖的應用
7.  
手沖校正
  沖煮多種個性差異較大的咖啡豆,並實際做沖煮校正

每堂課約1.5~2小時
約需8~10堂課
若進度落後則上完為止
學費包含上課時所有材料
11班:20000
2人班:15000/
4人班:13000/

2012年5月10日 星期四

[活動快訊] 2012 Best of Panama 最佳巴拿馬 品嚐會


2012 Best of Panama 最佳巴拿馬 品嚐會來了


BOP是巴拿馬一年一度的咖啡競標會
能夠進入最後競標行列的都是品質非常好的咖啡

這次我們拿到了少量的樣品可以試喝
由於BOP的樣品數量不少
因此我們特別將比較精彩的Geisah組與日曬組抽出來分別舉辦一場品嚐活動
Geisha組有7隻樣品
日曬組則有9隻

在活動中會以杯測方式讓與會者品嚐到該場的所有樣品
並且在進行票選後以手沖沖煮較高票數的數組樣品來品嚐
要一次喝到這麼多好咖啡機會很難得
要報名要快

日期: Geisha場 - 五月十九日(星期六) 由本人(Berg)主持
日曬場 - 二十日(星期日) 由咖啡嗜者的Ajerry主持
時間:晚上七點到八點半
地點:The Lobby of Simple Kaffa – 台北市敦化南路一段177巷48號B1 (Hotel V內)
活動費用: 單場300元,兩場都參加500元(於第一場時繳清)
報名方式: 請mail至simplekaffa@gmail.com,告知您要參與的場次,以及您的姓名、聯絡方式。

2012年4月13日 星期五

[公告] 咖啡豆批發業務與服務

       為批發客戶的全體員工進行基礎咖啡教學

       讓參與上課的員工都實際飲用到咖啡,來驗證上課的所有內容


我們的義式配方與單品豆都有提供批發
同時我們還有提供批發客戶一些獨特的服務
包括了
1.試煮服務:與一般批發商不同的是,我們不會直接丟一小包熟豆給客戶,然後請客戶自行測試。我們會有專人帶著豆子到您店裡,您可以選擇自行沖煮,或是由我們沖煮,以確實讓您品嚐到我們配方豆的味道,要注意的是此服務目前僅限於台北縣市,其他縣市的朋友歡迎直接到我們的店面試喝與討論。

2.基礎咖啡教學:若您成為我們的批發客戶,我們會為您安排數小時的基礎咖啡課程,包括非常實用的金杯理論,以及義式咖啡的基本沖煮教學,同時我們還能夠針對貴店的沖煮流程給予一些建議。

3.不定期的沖煮校正:我們會不定期的安排人員到店裡,替您檢視咖啡的沖煮過程,並進行再一次的沖煮校正。

共同追求更好得品質以及長遠的利益是我們的理念
如果您有興趣與我們合作
歡迎寄信到simplekaffa@gmail.com 與我們聯繫

2012年1月23日 星期一

[新商品] 600cc鐵氟龍鋼杯



  600cc的黑色銀斑鐵弗龍鋼杯到貨摟! 這次我們特別請廠商增加金屬粉比例,除了增加鐵氟龍塗層的耐磨度之外,鋼杯表面還會呈現類似石頭漆般的粗曠質感。鐵氟龍鋼杯最大的好處是很好清洗,而且用來承裝牛奶或黑咖啡也不會有不鏽鋼味,一個售價850元,無論你是專業吧台手或是重度咖啡玩家都一定要有的夢幻逸品。
  欲購買者可直接至我們的店面取貨(The Lobby of Simple Kaffa ; 台北市敦化南路一段177巷48號B1),若需郵寄請E-mail與我們聯繫。