2012年6月8日 星期五

[雜談] 豆子不只需要好的烘焙而已

"要煮出一杯好咖啡,有好豆子就完成九成了"
類似的話我想大家都聽過許多遍
先不論那個九成的數據是從何推論
基本上準備咖啡豆絕對是在沖煮咖啡之前
沒有好豆子
的確煮不出好咖啡

那所謂的好豆子要怎麼來呢
或許你會認為"不就是買好生豆,然後好好的烘焙"嗎
其實在我的經驗當中
為了得到好豆子所要下的工夫
是非常繁雜的

由於咖啡樹種植、生豆處理、運送等等幾乎都不會由小型烘焙業者參與
因此我們就來談談從拿到生豆後有哪些細節要注意
幾個大項依序條列
生豆儲存、烘焙手法、熟豆冷卻、熟豆儲存與熟成、熟豆醒豆

生豆儲存
主要應避免太潮濕或太乾的儲存環境
不然有可能會造成生豆發霉或含水率過低
當然,儲存處的溫度也是需要考慮進去的
而對於小型烘豆業者來說
建構恆溫恆濕的倉庫必須花費許多經費
因此充分了解自己的販售速度
頻繁但少量的跟有優良儲存條件的生豆商進行採購
會是比較恰當的方式

烘焙手法
這項的牽涉的範圍很廣
就不做深入探討了
重點應該在於
烘豆者是否對自己的烘焙器材有足夠了解
並且對生豆的豆性以及自己想要表現出什麼樣風貌的咖啡豆必須有認知
例如我希望我所烘焙出的咖啡豆
無論深焙或是淺焙都要有很強的甜感
且淺焙所帶有的酸質會是溫潤順口而非銳利的
每一次烘焙也都是以這樣的大方向為前提進行烘焙

熟豆冷卻
很多烘焙的朋友都是使用烘豆機內建的抽風冷卻套件
又或者使用家用型烘豆機的朋友常會另外製作抽風冷卻套件
但是台灣的夏天溫度實在非常高
以楊家1kg來說
光靠抽風扇抽風冷卻
至少需要6分鐘才能讓烘焙好的豆子冷卻至接近室溫
冷卻的時間拖的太長
會造成熟豆的味道變的較為平淡
因此我是另外採購了一台移動式冷氣
在烘焙時以風管將冷風引至熟豆冷卻處(如下圖)
讓熟豆在3~4分鐘內冷卻至室溫左右


熟豆的儲存與熟成
與很多酒類一樣
咖啡豆也必須經過熟成
才能讓味道發展的更好
最明顯的例子就是帶果香的淺焙咖啡豆(例如日曬衣索比亞)
以及用來義式沖煮的咖啡豆
經過適當時間的熟成(一般來說少則一星期,長則三星期甚至一個月)
一些咖啡豆本身具有的特殊香氣才會開始變得明顯
義式用豆除了香氣的改變外
煮出來的濃縮咖啡油脂感也會有更好的表現


熟豆醒豆
這個部分在以義式沖煮時差異較為明顯
即使經過熟成
若是開封後馬上進行沖煮
常常會遇到crema組織較粗且容易消散
較不容易煮出甜味
且調整上也比較困難
很容易在調整好沖煮參數的一小段時間後
流速和味道就整個跑掉
但若是在沖煮前開封醒豆一段時間(短則數小時,長的我有聽過三天的)
那麼就會容易調整很多
且比較有機會煮出crema光滑
味道細緻的濃縮咖啡


人來瘋寫了一些
歡迎大家討論


沒有留言: