2013年2月14日 星期四

[談金杯理論-3]

接著我們來講講粉量對於咖啡沖煮會有什麼影響吧!光以想像的話,我想大家應該都很容易得到一個結論,那就是粉量越多味道越強,粉量越少味道越弱,這個結論其實並沒有錯,不過還有其他細節是我們需要注意的。 還記得上一回的內容嗎?對一般使用者來說最重要的事情除了味道強弱(也就是圖表的縱軸)之外,另一個就是酸甜苦的分佈了。



我們來看一下這張圖,圖中新增了上下兩條斜線,上方的斜線粉量比中間的斜線粉量多,而下方的斜線粉


量比中間的斜線粉量少。 你可以看到,當三種不同的粉量達到同樣的萃取率( 所呈現的酸甜苦感覺相同 )時,粉量越多的那一杯味道就越重,反之味道就比較弱。


講解到了這裡,我們來做個小練習吧。 如果你覺得沖煮出的咖啡很淡,而且只有喉韻,你希望酸甜感多一些時,要怎麼調整呢? 答案:你可以想像這樣的萃取點是落在九宮格的右下方區塊,那麼你就必須增加粉量(讓萃取點往上移動),並且讓萃取率降低(讓萃取點往左移動),如此一來就可以讓萃取點落入你自己預設的理想萃取範圍了!


接著就是一個金杯理論圖裡沒有顯示出來的重點了,以杯測來做舉例,假設我們用10g的咖啡粉浸泡2分鐘來沖煮出150cc的咖啡,這杯咖啡的酸甜苦分佈非常令人滿意,唯獨味道淡了點,那要怎麼調整呢?依照上圖可以知道,我們必須增加粉量,並且維持同樣的萃取率。 但是有趣的是這時候假如我們用12g的咖啡粉同樣浸泡2分鐘來沖煮出150cc的咖啡,你會發現酸甜苦的分佈跟前一杯咖啡並不相同,而是酸甜感稍微明顯一些。 也就是說,當我們增加粉量時,若其他的萃取條件都不變,那麼所得到的萃取率是會降低的,就如同圖中的虛線所示。 相反地,當粉量減少時,若其他的萃取條件都不變,那麼所得到的萃取率是會增加的。 換句話說,當粉量改變時,你必須同時思考沖煮的其他參數是否需要跟著調整! 以剛剛的例子來說,12g的粉我可能會浸泡到2分半來達到類似的酸甜苦分佈!


當你知道了這些之後,恭喜你,你已經抓到金杯理論的重點啦,雖然有許多影響咖啡味道的因素並不包含在這個理論中。 但是無論何種沖煮器具,你都可以試著用金杯理論的邏輯來進行思考。 這也是我們店裡吧台手被要求一定要熟悉的基礎喔。

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