2013年2月3日 星期日

[談金杯理論-2]



前情提要:如果你是一般的沖煮者,那麼金杯理論中的數據是不重要的!

 既然數據不重要,那麼什麼才是重要的呢? 我認為是”萃取率對味道的影響”。 當你透徹的瞭解萃取率與味道走向的關聯性之後,絕對會對你的沖煮調整有很大的幫助。



 我們來看一下這張圖,我將縱軸與橫軸的數據統統拿掉了,替換上去的則是”濃度/味道” 還有”萃取率/味道”的關係。 當咖啡濃度高的時候,你會覺得整體味道比較強,反之則比較弱。 最有趣的則是當萃取率較低的時候,酸甜的感覺會比較明顯,而萃取率變高的時候,則是苦味會比較明顯。

 而圖中的斜線則是以固定粉量沖煮時,萃取率與濃度之間的關係。 當咖啡的萃取率上升時,咖啡的濃度也會同時上升。 換句話說,對照著我們所替換上去的”濃度/味道” 還有”萃取率/味道”關係,我們可以得到一個很簡單的結論:”隨著萃取率的上升,咖啡味道會越來越強,而且味道會從一開始酸甜感比較明顯,慢慢的變成有苦味伴隨著出現,甚至到最後只剩下苦味的感受”。

 如果你有實驗精神的話,我建議你可以試試看用杯測的方式來進行驗證。 拿起你手邊的咖啡豆,然後以同樣的粉水比加入熱水做浸泡(粉水比跟你平常煮咖啡的比例相同即可)。 第一杯只要浸泡一分鐘,然後進行破渣,或者你也可以用濾杯將咖啡渣過濾掉。 第二杯則浸泡兩分鐘,第三杯則是三分鐘。 如此一來,你就可以得到圖中A、B、C三個落點的咖啡了,然後試著喝喝看是不是跟剛剛所說的結果一樣。



 在品嚐的時候,也是有一些小撇步的! 首先我們先來認識一下味蕾的分佈,在品嘗過程中,你可以回想這張圖,並且專注在兩件事情上,第一是酸甜苦的強度,第二則是酸甜苦出現的位置。 能夠感覺到酸味的味蕾多半分佈在舌頭兩側以及延伸到舌頭前端的地方。 甜味的味蕾則是分佈在舌頭前端,在經驗上通常整個舌面也算是甜味味蕾比較密集之處。 苦味的味蕾則是分佈於舌根的地方,適量的苦味是可以帶出綿長喉韻的。 鹹味我們就暫時不說了,因為鹹味在咖啡領域中並不算是太討喜的味道,在金杯理論的品嚐實驗裡,希望大家先專注在酸甜苦與萃取率之間的關係就好。

 在品嘗過後,這裡要強調的是,所謂的萃取率低酸甜較明顯,萃取率高苦味較明顯,指的是酸、甜、苦之間的比例,而非絕對的強度。 例如萃取點B的酸甜“強度”有時候是會比萃取點A的酸甜“強度”要來的高的,只是因為萃取點B會伴隨著苦味出現,所以飲用的時候,酸甜的感覺在所有感受到的味道中比例變低了,才會有酸甜感變不明顯的錯覺。

 那麼在這一回的最後,我再強調一次金杯理論對一般沖煮者最有用的重點吧! 在同樣的粉量和萃取架構之下,隨著萃取率的上升,咖啡味道會越來越強,而且味道會從一開始酸甜感比較明顯,慢慢的變成有苦味伴隨著出現,甚至到最後只剩下苦味的感受。

 下一回我們再來討論粉量調整會帶來的影響吧! 若你看了這系列文章有任何意見,歡迎寄到simplekaffa@gmail.com,希望文章的最後能夠再多充實些什麼。